Холодец (студень) — советы по приготовлению и срок хранения

Холодец (другие названия блюда «Студень» и «Холодное») — это блюдо из мясного бульона, который в процессе охлаждения сгустился до желеобразной массы и кусочков мяса. Для приготовления холодца чаще всего используется свинина, говядина и курятина.

Отличие холодца от Студня — это одно и то же блюдо. Студнем называют холодец в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке России, а также других странах, блюдо чаще называют холодцом.

Правила приготовления холодца

Холодец это блюдо, которое готовится неспешно — это самое главное правило приготовления холодца. Этому блюду нужно время на застывание бульона до консистенции желе. В этом есть плюс — холодец можно приготовить заранее, за 2-3 дня до мероприятия, что позволит не тратить на холодец время в день проведения банкета.

Онлайн-расчет: калькулятор холодца

Мясо

• Для приготовления холодца можно использовать любое мясо: говядину, свинину, баранину, курицу, утку, гуся и даже дичь.
• Мясо для холодца лучше использовать свежее. Если используете замороженное — разморозьте его перед варкой до комнатной температуры и промойте водой.
• Лучше всего застывает свиной холодец, но он самый мутный и менее привлекательный на вид.
• Для холодца можно комбинировать различные виды мяса между собой.

Коллаген (образующее желе вещество)

Коллаген — вид плотного белка, из которого стоят сухожилия, хрящи и соединительные ткани.

Белок коллаген представляет собой спиральные нити, которые скручиваются между собой и образуют достаточно твердую ткань (вспомните, как тяжело жуются хрящи) — именно этот компонент и способствует застыванию бульона в желе.

• Чем старше животное, тем больше в организме коллагена. Для приготовления холодца лучше брать говядину или старую курицу, которую называют «суповой». Из молодой телятины или цыплят холодец не получится (разве что добавлять желатин в бульон).
• Коллаген переходит из сухожилий в бульон медленно и при температуре 60-70 градусов, поэтому холодец надо варить долго и на маленьком огне.
• Для хорошего застывания холодца нужны те части туши, которые имеют высокое содержание коллагена: свиные и говяжьи ножки, говяжьи хвосты, свиные уши. Все это делает мясной бульон клейким, вязким и желеобразным. Хорошо подходит мясо петуха. Куриные головы и лапы лучше не покупать — они хоть и хорошо образуют желе из бульона, но могут придать блюду ненужный привкус.

Подготовка мяса и костей

• Мясо промываем под проточной водой. Особенно это касается копыт. Особенно хорошо отмываем свиные рульки в области копыт. Копыта же, лучше разрубить вдоль, чтобы очистить грязь.
• Мясо и кости не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь, надо замочить в холодной подсоленной воде, желательно несколько раз сменить воду. После замачивания легче счистить остатки грязи.
• Срезать с мяса, особенно со свинины излишки жира. Жир не даст холодцу хорошо застыть, а также делает бульон мутным.
• Большие куски мяса лучше разрезать на несколько частей, так легче из них будет выходить коллаген.
• Кости варить целиком или разрубать с аккуратностью — мелкие осколки костей не должны попасть в бульон.

Посуда

• Лучшая посуда для варки холодца – чугунная или с толстым дном. Но можете использовать другую, какая есть в доме (эмалированная или с нержавейки).
• Профессиональные шеф-повара рекомендуют для варки бульонов, в том числе и холодца высокие и узкие кастрюли.
• Если у вас нет большой кастрюли, можно использовать несколько средних. А в конце, когда удалите кости и все лишнее, слейте бульон в одну.

Вода

• Воду для варки холодца нужно заливать в кастрюлю сразу всю. Если вы будете добавлять воду в процессе варки – это испортит вкус холодца.
• Соотношение воды и мяса должно быть 3:1. То есть на килограмм мяса три литра воды. Если у вас мало хрящей и копыт, то воды надо брать меньше.
• Вода должна закрывать мясо сверху на пару сантиметров.

Варка бульона

• Мясо заливаем холодной водой и доводим до кипения на сильном огне.
• Как только начнет подниматься пена – собираем ее при помощи шумовки. Чем тщательнее вы соберете пену, тем прозрачнее будет бульон.
• Слить первый бульон, промыть мясо проточной воды. На вкус готового блюда это никак не повлияет, но бульон будет прозрачнее.
• После повторного закипания также собираем всю пену шумовкой.
• После закипания добавить в воду 1 чайную ложку соли. Остальную соль надо будет добавить в самом конце.
• Варить мясо без крышки на малом огне. Только так у вас получится прозрачный бульон.
• Холодец должен вариться минимум 3-4 часа. Оптимально — варить холодец 8 — 12 часов.
• Показатель готовности холодца – мясо легко отходит от костей. Слишком долгая варка так же противопоказана, мясо станет безвкусным и слишком мягким по консистенции.

Овощи

• Если положить луковицу в шелухе, то вкус блюда будет лучше, а цвет – золотистым.
• Морковь и лук лучше обжечь на сухой стальной сковороде без антипригарного покрытия.
• Овощи лучше всего закладывать в бульон за 2-3 часа до окончания варки. Иначе все ароматические вещества, ради которых мы добавляем в блюдо корнеплоды, испарятся.
• Специи добавляются в самом конце перед окончанием варки.
• Окончательно солим бульон в самом конце. В горячем виде он должен быть более соленым, чем обычно, в холодном блюде соль не так сильно чувствуется.

Разбор мяса

• Овощи и корнеплоды после варки можно убрать или оставить — вкус бульону они придали, присутствие в застывшем холодце не обязательно.
• Если вы хотите украсить холодец кружками моркови, то лучше отварите свежую морковь в минеральной воде (так она не потеряет цвет).
• Мясо обязательно разбирайте руками, так вы удалите все маленькие косточки.
• По волокнам мясо должно легко разбираться руками, поперек надо нарезать, если нудно, ножом (не используйте для измельчения мясорубку или комбайн).
• Если руки у вас липкие, то значит, вы сварили правильный холодец.

Готовый холодец

• Дайте холодцу в форме остыть при комнатной температуре, после чего уберите в холодильник. Если поставить холодец на мороз, то вода замерзнет кристалликами и испортит вкус.
• Холодец застывает за 5-6 часов.
• Для украшения можно использовать нарезанные кружками морковь и яйца, листики зелени.
• Если вы добавляете в холодец чеснок, то раздавите его при помощи пресса.
• Формы с холодцом лучше закрывать пищевой пленкой, а не крышками. Крышка может приклеиться.
• Если холодец не застыл, то разогрейте его и добавьте распущенный в воде желатин.
• Чтобы холодец легко вышел из формы – опустите ее на несколько секунд в кипяток.
• Холодец хранится в холодильнике не более 5 дней.
• Если надо хранить дольше – заморозьте уже застывший холодец, а потом дайте ему оттаять, прокипятите и вновь разлейте по формам.

Срок хранения холодца

На срок хранения холодца влияют температура хранения и входящие в состав холодца ингредиенты.

Температура хранения

При хранении в холодильнике (температура +8°C) срок годности холодца 3-4 дня. Этот срок хранения актуальный, если в составе холодца только мясо, соль и специи.

Если в холодец добавлены зелень и овощи (картофель, морковь, зеленый горошек и т.д.) — срок хранения холодца 36-48 часов (1.5-2 дня). 

Среди хозяек бытует мнение, что если в холодец добавить хрен, чеснок или лук — срок хранения холодца увеличится. Это не так — эти овощи лишь заглушат запах холодца, который начал портиться, но никак не продлят срок его хранения.

Заморозка

При обсуждении вопроса заморозки холодца мнения хозяек расходятся — одни категорически против такого метода увеличения срока годности холодца, т.к. после разморозки блюдо теряет свои первоначальные свойства, другие напротив являются сторонниками заморозки студня, т.к. это существенно увеличивает срок хранения и после разморозки холодец вполне пригоден к употреблению. Если решите заморозить холодец — используйте метод «шоковой заморозки», т.к. при мгновенной заморозке холодец промерзает более равномерно и не будет кристаллизации бульона.

Заморозка увеличивает срок хранения холодца до 2-6 месяцев. Максимальный срок хранения достигается, если в холодце только мясо и нет зелени или овощей. После разморозки холодец лучше заново прокипятить и дать загустеть, также размороженный холодец можно использовать как готовую основу для супа.

Условия хранения

Хранить холодец нужно в стеклянной или керамической посуде с крышкой. Нельзя хранить холодец на одной полке холодильника с другими салатами, т.к. салаты могут перенять запах от холодца или передать ему свой аромат.

Как проверить свежесть холодца: прежде всего по запаху и вкусу — они должны быть приятными и естественными. Если холодец был прозрачный, а стал мутный или сверху появился хотя бы минимальный налет плесени — студень нужно выбросить, холодец испортился, употреблять в пищу его опасно.