Советы

Мясо для Оливье

Мясо для Оливье

Возможно многие не задумывались, но салат Оливье является одним из самых сытных салатов — калорийность Оливье составляет 162 ккал/100 г ( по классическому рецепту Оливье с Докторской колбасой). Но Оливье можно готовить не только с колбасой, но и с мясом. И тут еще один интересный факт — в зависимости от сорта мяса и методики его приготовления (например вареное мясо более низкокалорийное, чем жареное) калорийность Оливье с мясом может быть ниже калорийности колбасного Оливье.

Но основным мотивом, по которым предпочитают готовить салат Оливье с мясом — это более натуральный продукт, чем покупная вареная колбаса.

Мясо птицы

Для Оливье часто используют мясо птицы. Обычно это мясо курицы, индюка, гуся или утки. Реже при приготовлении Оливье используют мясо перепелов или, как это было в самом первом и оригинальном рецепте Оливье, мясо рябчиков. Для приготовления Оливье с мясом птицы современные хозяйки чаще всего используют куриное филе.

Мясо животных

Также оливье можно готовить и с мяса животных — говядины, свинины, баранины, козлятины и мяса дичи.

По методам предварительного приготовления, перед добавлением в салат, мясо может быть:

  • вареное мясо
  • копченое мясо
  • жареное мясо
  • запеченное мясо

Для мясных салатов, и Оливье в частности, лучше использовать филейную часть туши животного. Также мясо дожно быть без жил, плевы и излишков жира.

Вареное мясо

Как варить мясо — общий принцип:

  • Мясо закладывается в холодную (на суп или бульон) или кипящую (на салаты и нарезки) воду, так чтобы вода с запасом его прикрыла — в случае отваривания мяса для приготовления Оливье кладите его в кипящую воду.
  • Варить в кастрюле при слабом кипении
  • Приправы и соль добавить в начале варки
  • Варить мясо следует до мягкости, если есть кость то мясо должно легко отходить от неё.

Можно выделить основные факторы, влияющие на время варки мяса:

  1. размер кусков мяса;
  2. возраст животного;
  3. часть туши.

Среднее время варки мяса приведено в таблице:

Мясо

Время варки

Советы

Свинина 40-80 минут Нежные части поросенка готовятся буквально 40 минут, тогда как куски туши матерой особи будут вариться более часа.
Говядина 60-90 минут Мясо после разморозки готовится дольше, в целом, не менее 80 минут.
Телятина 30-60 минут Если варить большой кусок вырезки целиком, то процесс займет 1 час. Нарезанная кусочками телятина станет мягкой намного быстрее.
Баранина 90-120 минут Требует тщательной подготовки мяса, обрезки жира. В процессе варки каждые 5-7 минут необходимо снимать пену.
Козлятина 1-2 часа На варку молодого козленка потребуется 1 час. Мясо взрослой особи готовится дольше.
Кролик 35-45 минут кусками и 1,5-2,5 часа целиком Нежное диетическое мясо может получиться жестким, если варить его меньше необходимого времени.
Конина Нарезанная кубиками – 1 час. Крупными частями – 2-3 часа Молодая конина готовится на полчаса быстрее.
Курица 30 минут частями, 1-2 часа целиком Бройлеры и цыплята будут вариться до готовности около часа, деревенские куры – порядка 2х часов.
Индейка 30-60 минут Филе индейки варится полчаса, а вот голени — до 1 часа. Если варить птицу целиком, то понадобится 3 часа.
Утка 30-40 минут разделанную на куски и 1,5-2 часа целиком В процессе варки желательно постоянно снимать жир.

После варки мясо нужно промыть под проточной водой и дать остыть до комнатной температуры перед нарезкой в салат Оливье.

Копченое мясо

Можно использовать для оливье копченый балык. Главное требование — копченое мясо для салата не должно быть со слоями жира. Жир в мясе не только ухудшит вкус Оливье, но и добавит излишние калории и без того высококалорийному салату.

Жареное мясо

Жареное мясо не рекомендуется использовать в качестве ингредиента для Оливье, т.к. процесс обжарки происходит на животном или растительном жире, что ухудшает вкус салата и добавляет излишние калории.

Запеченное мясо (жареное в духовке)

Для запекания мяса под Оливье идеально подойдут куски мяса без костей: это может быть филе, окорок или вырезка. 

Если вы сомневаетесь, сколько нужно запекать мясо в духовке, запомните: обычно 1 килограмм мяса готовится около часа. Но некоторые виды мяса, поскольку являются жесткими и волокнистыми, требуют около полутора часов на запекание. Так, например, говядина запекается дольше, чем свинина.

Последний совет: используйте для запекания только керамическую или другую жаростойкую посуду. Чтобы избежать лишних хлопот, обязательно стелите пергаментную бумагу или заворачивайте мясо в фольгу.



2 комментария

  • Зачем с мясом? Оливье и так больше часа готовится, а если ещё и мясо отварить, а потом ещё остудить перед нарезкой, то процесс приготовления салата вообще часа на 3+ затянется.

    Колбаса для оливье наше все!

  • Если готовить оливье с мясом, то поддерживаю только говядину. С другим мясом оливье либо не вкусное, либо жирное.

Вы можете оставить комментарий: