Салат был изобретен шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в конце XIX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.
Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.
В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:
Оригинальный рецепт Оливье
Ингредиенты на 1 персону:
- Рябчики — 1/2 штуки
- Картофель — 3 штуки
- Огурцы — 1 штука
- Салат — 3-4 листа
- Провансаль — 1,5 стол. ложки
- Раковые шейки — 3 штуки
- Ланспик — 1/4 стакана
- Каперсы — 1 чайная ложка
- Оливки — 3-5 штук
Пошаговый рецепт приготовления:
Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:
Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье
2 рябчика,- телячий язык,
- четверть фунта паюсной икры,
- полфунта свежего салата,
- 25 штук отварных раков,
- полбанки пикулей,
- полбанки сои-кабуль,
- два свежих огурца,
- четверть фунта каперсов,
- 5 яиц вкрутую.
Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.
Слухи и факты
Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск – горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».
По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.
Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.
В ресторане Москвы или СПб можно заказать оливье по оригинальному рецепту? Если да, то посоветуйте заведение.
Сейчас такие ретро-ингредиентов не найти, а если и найдутся, то цена на них отобет любое желание готовить такое настоящее оливье.
Попробовать настоящее-оригинальное оливье было бы интересно, а вот понравился бы вкус — это большой вопрос.
Далеко не факт, что вкус, казавшийся изысканным когда-то, понравится современному потребителю.
Например корпорации уровня Coca-Cola постоянно адаптируют вкусы продукции.
Да отличный рецепт оливье. Спасибо.
Я такое оливье не пробовала, наверное как и многие из нас. Но есть мысль, что вкус настоящего оригинального оливье не понравился бы современной хозяйке.
Это как история с духами Шанель 5 — их классический запах сейчас не нравится женщинам, он слишком «тяжёлый». Мне кажется с классическим оливье будет та же история.
Внешний вид у этого оливье какой-то не самый привлекательный. Темный салат, что-ли
Интересно было бы попробовать оливье по оригинальному рецепту. Хотя на первый взгляд сочетание мяса (рябчики) и рыбы (раки) в одном салате неприемлемо.