Новости и Факты Рецепты Оливье Рецепты Оливье с мясом и колбасой

Самый первый и оригинальный рецепт настоящего «Оливье»

Настоящий рецепт салата Оливье, по которому готовили в ресторанах Российской империи

Салат был изобретен шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в конце XIX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.

Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.

В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:

Оригинальный рецепт Оливье

Ингредиенты на 1 персону:

  • Рябчики — 1/2 штуки
  • Картофель — 3 штуки
  • Огурцы — 1 штука
  • Салат — 3-4 листа
  • Провансаль — 1,5 стол. ложки
  • Раковые шейки — 3 штуки
  • Ланспик — 1/4 стакана
  • Каперсы — 1 чайная ложка
  • Оливки — 3-5 штук

Пошаговый рецепт приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:

Классический рецепт Оливье

Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

  • 2 рябчика,
  • телячий язык,
  • четверть фунта паюсной икры,
  • полфунта свежего салата,
  • 25 штук отварных раков,
  • полбанки пикулей,
  • полбанки сои-кабуль,
  • два свежих огурца,
  • четверть фунта каперсов,
  • 5 яиц вкрутую.

Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.

Слухи и факты

Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск –  горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».

По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.

Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.

11 комментариев

  • То, что сейчас большинство называют «Оливье», на самом деле есть салат Зимний ). И не только в нашей семье его называли именно так. В детстве всегда удивлялась, о каком Оливье речь, несмотря на то, что оригинальный салат никогда не пробовала. Априори, что в Оливье должны быть оливки ).

    Остаётся предположить, что когда-то кто-то захотел приукрасить названием простой Зимний салат, и впоследствии за ним это название закрепилось )

  • Давайте отдавать себе отчёт, что оригинальный Оливье настолько сильно отличается от современного Оливье, что нужно признать, что это 2 совершенно разных салата!

    Это как сравнить салат Оливье и крабовый — оба салата вкусные, но общего у них мало, салаты разные.

  • В ресторане Москвы или СПб можно заказать оливье по оригинальному рецепту? Если да, то посоветуйте заведение.

    • Присоединяюсь к вопросу выше. Где купить или заказать салат Оливье по оригинальному рецепту? Имеется ввиду рецепт Люсьена Оливье, по которому салат готовили еще до революции в России.

  • Сейчас такие ретро-ингредиентов не найти, а если и найдутся, то цена на них отобет любое желание готовить такое настоящее оливье.

  • Попробовать настоящее-оригинальное оливье было бы интересно, а вот понравился бы вкус — это большой вопрос.

  • Далеко не факт, что вкус, казавшийся изысканным когда-то, понравится современному потребителю.
    Например корпорации уровня Coca-Cola постоянно адаптируют вкусы продукции.

  • Я такое оливье не пробовала, наверное как и многие из нас. Но есть мысль, что вкус настоящего оригинального оливье не понравился бы современной хозяйке.
    Это как история с духами Шанель 5 — их классический запах сейчас не нравится женщинам, он слишком «тяжёлый». Мне кажется с классическим оливье будет та же история.

  • Интересно было бы попробовать оливье по оригинальному рецепту. Хотя на первый взгляд сочетание мяса (рябчики) и рыбы (раки) в одном салате неприемлемо.

Вы можете оставить комментарий: