Вы всегда при приготовлении отбивных отбиваете мясо молотком? Я нет. Ладно, если мясо женское какое-то, но если взять ошеек из свинины, подморозить его и тонко нарезать — это нежное мясо с мелкими жировыми прослойками и отбивные из ошейка получаются отличные и без всякого отбивания нарезанного мяса.
Конечно отбивные нужно отбивать — на то они и отбивные)
Если мясо отбить, то тогда отбивные более нежные и не в жёсткости мяса тут дело. Когда отбиваете, вы увеличиваете площадь отбивной и уменьшаете её толщину — за счёт этого отбивная лучше и равномернее прожаривается на сковороде.
Мясо на отбивные не обязательно отбивать, свежая свинина или говядина и так не жесткие. Также мясо для отбивных должно быть с правильной части туши — с ошейка например.
