В других салатах заменяю майонез оливковым маслом, но для оливье эта альтернатива не подойдет 100%. Не знаю даже, наверное первое, что приходит на ум это сметана.
Знаю, что некоторые хозяйки вместо майонеза используют йогурты, кефиры и соусы на молочной основе, но я к такому не готова.